Oleh : Umi Purwandari*
KELAKAR, Lingkarjatim.com – Udara panas disertai angin keras saat ini, meskipun menyulitkan kita semua, bisa dimanfaatkan untuk membuat suatu produk yang bergizi, sangat mudah dibuat, tahan lama, dan kekinian. Namanya ‘fruit leather’ mangga. Mengapa mangga? Pertama karena mangga memiliki aroma dan rasa yang kuat. Kedua, mangga tidak memerlukan bahan tambahan lain untuk dibuat ‘fruit leather’. Ketiga, Jawa Timur merupakan propinsi penghasil mangga terbesar di Indonesia, yaitu sekitar 45% produksi mangga nasional. Ini juga bisa berarti bahwa potensi mangga yang tidak termanfaatkan atau rusak setelah panen, akan besar. Terutama jika pemasaran tidak memadai. Keempat, proses pembuatan fruit leather mangga sangat mudah karena tidak memerlukan bahan tambahan lain.
Kita juga tidak menutup mata terhadap beberapa jenis mangga yang dibuang percuma atau untuk makanan hewan ternak, karena tidak memiliki nilai ekonomi. Misalnya jenis mangga yang banyak berserat dan banyak mengandung air, serta bernilai ekonomi rendah. Di Madura, mangga ini disebut dengan mangga ‘kocor’.
Tapi apa itu ‘fruit leather’? Sesuai sebutannya, ini adalah buah yang diolah sehingga bentuknya mirip kulit yang sudah disamak (‘leather’), berupa lembaran yang lentur bisa digulung. Karena bisa digulung, disebut juga ‘fruit roll up’. Di toko online, harga fruit leather ini bisa Rp. 156.000/kg, atau Rp. 16.000/ons. Sayangnya, kebanyakan fruit leather bukan produk Indonesia, padahal cara pembuatannya hanyalah dengan mengeringkan bubur buah.
Produk buah kering yang sangat akrab dengan kita saat ini adalah sale pisang, kismis (anggur kering), kurma kering, dan sukade (kulit jeruk kering). Fruit leather sebagai produk massal industri rakyat banyak dari India dan Thailand.
Cara pembuatan fruit leather mangga sangat mudah. Mangga dikupas dan diambil daging buahnya, lalu daging buah dihancurkan. Penghancuran bisa diparut, bisa juga menggunakan alat ‘blender’. Setelah itu, bubur buah tersebut dimasak dengan terus diaduk sehingga kental yang ditandai dengan gelembung besar-besar yang nampak seperti mengangkat bubur ke atas. Setelah itu, bubur buah diletakkan di atas wadah yang datar, dan diratakan dengan ketebalan sekitar 2 mm. Kemudian, bubur buah dalam nampan itu dijemur hingga kering yang ditandai dengan bisa digulung. Dalam suasana panas seperti saat ini (suhu 35-37°C) dan angin yang cukup banyak, fruit leather bisa kering dengan 5 jam penjemuran. Untuk menyempurnakan pengeringan, fruit leather bisa disimpan dalam kulkas sehari atau dua hari, agar lebih kering. Setelah itu, fruit leather bisa dipotong-potong lalu digulung, dan bisa tahan sebulan atau lebih dalam penyimpanan di ruangan.
Selama proses penjemuran, fruit leather sering lengket di wadah tempat pengeringannya, sehingga menyulitkan pelepasannya dari wadah. Oleh karena itu, sebaiknya digunakan alas daun pisang, atau kertas nasi anti lengket saat menjemur bubur mangga.
Bau dan rasa fruit leather diharapkan mirip dengan bau dan rasa buah segarnya. Akan tetapi, proses pemasakan dan penjemuran biasanya mengurangi bau dan rasa asli buahnya. Ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mempertahankan rasa dan abu buah segar. Yang pertama adalah mengurangi proses pemasakan, dan mempercepat proses pengeringan. Untuk itu, ada beberapa teknik yang bisa dilakukan, misalnya dengan pengeringan vakum, atau pengeringan beku, yang memerlukan mesin khusus.
Selain mangga, buah lain yang bisa dibuat fruit leather tanpa campuran bahan, antara lain adalah stroberi, nangka, salak (bukan salak pondoh), siwalan, dan duwet tanpa kulitnya. Lebih bagus lagi jika buah-buahan yang digunakan memiliki rasa dan aroma yang kuat serta warna yang menarik. Sedangkan buah lain, dapat dibuat fruit leather dengan penambahan pektin atau gum dan gula, serta asam. Buah naga, misalnya, hanya dapat dibuat fruit leather dengan penambahan bahan lain pembentuk teksturnya agar dapat lentur.
Sambil menunggu hujan dengan sholat istisqa, ungkap sabar bisa dilakukan dengan mengawetkan buah-buahan menggunakan cara pengeringan seperti fruit leather ini.
*Dosen Ilmu Pangan, Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
