BANGKALAN, Lingkarjatim.com – Kerupuk teripang “rung-terung” merupakan salah satu produk unik yang tidak mudah dijumpai di tempat lain di Indonesia. Proses penangkapan dan pengolahan teripang menjadi kerupuk “rung-terung” ini memerlukan keahlian dan ketekunan tersendiri. Hal inilah yang bisa membuat produk ini sulit ditiru oleh masyarakat di tempat lain, selain factor ketersediaan bahan baku teripang “rung-terung”.
Teripang “rung-terung” adalah teripang berbentuk bulat berwarna putih, dengan nama latin Phyllophorus sp. Permukaan tubuh teripang ini ditumbuhi oleh rambut halus (papila) berwarna kehitaman, sebagai alat geraknya. Dalam proses pembuatan kerupuk “rung-terung”, papila ini dibuang, sehingga kerupuk nampak putih. Papila yang masih tertinggal di permukaan tubuh teripang akan membuat bercak hitam yang mengurangi keindahan penampilan kerupuk, dan mungkin menurunkan penilaian sanitasinya.
Sanitasi merupakan salah satu masalah umum yang masih diperjuangkan para pengelola industri pangan skala kecil dan menengah. Dampak dari sanitasi adalah menurunnya mutu produk misalnya dalam hal kebersihan dan keamanan pangan.
Tim pengabdian kepada masyarakat Universitas Trunojoyo Madura dengan pimpinan Khamdi Mubarok, ST, M.Eng menggalang potensi dari kampusnya untuk meningkatkan kualitas kerupuk “rung-terung” dari kelompok pengrajin “Sari Laut” pimpinan Ibu Sukartiniwati di desa Junganyar, Kecamatan Socah, Bangkalan.
Tim pengabdian ini mendapat pembiayaan dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Riset dan Pendidikan Tinggi, di tahun 2024. Di dalam tim ini ada dosen bidang ilmu pangan, yaitu Prof. Umi Purwandari, dan dosen bidang biologi perikanan, yaitu Rizka Rahmana Putri, S. Pi, M. Agr. Dalam program ini, dilibatkan cukup banyak mahasiswa: Dito Ariyanto, M. Gilang Riris Septian, Anggra, Fahmei Ilham Editya, Vedrik Ardika, Muhammad Agil Sirajuddin, Muhammad Sahrul Faizin, Wardayu Puspita, Sela Oktaviana Efendi, gabungan dari Fakultas Pertanian dan Fakultas Teknik.
Tahap pertama yang dilakukan tim adalah diskusi mendalam tentang sanitasi bersama para anggota UKM Sari Laut, yang dilakukan pada Jumat 16 Agustus 2024 di tempat produksi kerupuk “rung-terung”.
Diawali dengan sambutan oleh Alif Agsal Ilhamsyah yang merupakan angkatan muda di UKM “Sari Laut” yang baru saja menyelesaikan kuliahnya di Fakultas Ekonomi Universitas Muhammadiyah Surabaya. Kemudian pengenalan program disampaikan oleh Khamdi Mubarok, dan dilanjutkan uraian dasar-dasar sanitasi industri pangan oleh Umi Purwandari. Sanitasi di industri pangan pada prinsipnya bertujuan untuk mendapatkan produk yang aman dan bebas bahan-bahan asing, sehingga mendapatkan penerimaan yang baik oleh konsumen. Dalam hal ini, bahan baku, gedung tempat produksi, peralatan, dan proses, merupakan unsur-unsur yang harus diperhatikan.
Dalam diskusi, terjadi tukar pikiran antara para peserta. Masalah sanitasi yang dirasakan oleh para anggota UKM “Sari Laut” adalah alat pencuci teripang dan penyimpan produk yang saat ini terbuat dari plastik. Disadari bahwa bahan plastik sulit dibersihkan. Oleh karena itu diperlukan peralatan yang terbuat dari stainless steel. Selain itu, difahami bahwa proses pembuangan papila masih perlu ditingkatkan, sehingga lebih efektif, dan permukaan kerupuk bisa terhindar dari bercak kehitaman. Proses pembersihan papila memerlukan tenaga dan waktu yang cukup besar. Untuk itu, diperlukan peralatan yang dapat membantu proses. Akan tetapi, Rasid, seorang angkatan muda UKM “Sari Laut” yang juga mahasiswa di sebuah perguruan tinggi di Semarang, memunculkan isu efisiensi energi mesin pembersih papila. Penggunaan mesin yang digerakkan oleh pedal manual, dan tenaga hybrid mungkin merupakan solusinya. Selain itu, jumlah bahan yang dimasukkan mesin pembersih perlu disesuaikan dengan energi yang digunakan. Disadari pula bahwa diperlukan peningkatan proses pengeringan, terutama untuk menghindari kebusukan teripang di saat musim penghujan. Untuk hal ini, dibutuhkan peralatan pengeringan yang memadai.
Hasil FGD ini digunakan untuk pelaksanaan program perbaikan sanitasi di tahap selanjutnya. (*)
