Oleh : Umi Purwandari*
KELAKAR, Lingkarjatim.com – Salah satu produk khas Madura yang dijumpai di toko-toko oleh-oleh di Bangkalan adalah kerupuk teripang putih (“rung-terung”) dan hitam (“blonyo”), dengan harga sekitar Rp. 40.000/100 gram. Bentuknya sangat mirip rambak kulit sapi/kerbau. Produk ini kebanyakan berasal dari desa Junganyar, Kecamatan Socah, Bangkalan. Mengherankan, bahwa mungkin desa Junganyar saja di Madura ini yang memproduksi kerupuk teripang ini. Sedangkan hingga saat ini, nelayan Madura adalah salah satu penyedia teripang dunia.
Sejarah Madura tidak lepas dari teripang. Sejak abad ke-17 atau ke-18 hingga sekarang, nelayan Madura, Makassar, Banjo, Bugis, dan Buton, adalah pencari teripang. Mereka mencarinya hingga jauh ke wilayah benua Australia, dan mendirikan kampung pengolahan teripang di suatu wilayah perairan di Australia Utara yang oleh nelayan Makassar disebut daerah “Marege”. Nama-nama teripang internasional juga banyak yang diambil dari Bahasa Indonesia, misalnya ‘teripang susu putih’ (Holothuria fuscogilva) menjadi ‘white teatfish’; ‘teripang susu hitam’ (Holothuria whitmaei) menjadi ‘black teatfish’, dan ‘teripang pasir’ (Holothuria scabra) menjadi ‘teripang pasir’. Nama lain teripang adalah ‘hoisom’ dan ‘beche de mer’. Hingga saat ini, teripang menjadi salah satu produk andalan Indonesia, dengan jumlah ekspor 4000 hingga 7000 ton/tahun, dan nilai ekspor Rp. 357,3 miliar di tahun 2019, yang naik 48,5% di tahun 2020. Bersama Filipina, Indonesia menyediakan 47% kebutuhan teripang dunia. Permintaan dunia pada teripang terus bertambah, dengan harga berkisar antara Rp. 800.000 hingga Rp. 46.000.000/kg teripang kering. Harga yang menggiurkan. Harga tersebut tergantung jenis teripang, ukuran, dan kualitasnya.
Teripang pada mulanya dikonsumsi oleh orang-orang China, sebagai sop untuk menambah vitalitas, dan sebagai makanan spesial saat hari raya Imlek. Namun saat ini, konsumsi teripang telah merambah di negara-negara Eropa dan Amerika. Selain itu, teripang saat ini banyak digunakan sebagai bahan kosmetika dan obat. Protein teripang mencapai 60-80%, suatu persentase yang tinggi. Selain itu, terkandung glukosamin, gelatin, dan chondroitin sulfat yang merupakan komponen penyusun tulang. Kadar mineral teripang juga termasuk tinggi, terdiri dari kalsium, magnesium, besi, dan seng. Vitamin yang ada di teripang adalah vitamin A dan vitamin B1, B2, B3. Komposisi asam amino juga termasuk lengkap, namun kadar asam amino lisin tidak banyak.
Kandungan teripang yang menjadikannya lebih penting adalah senyawa-senyawa yang menunjang kesehatan manusia. Misalnya senyawa dengan aktifitas penghambat enzim -glukosidase, untuk menangani diabetes. Aktifitas lainnya adalah anti-koagulan untuk mencegah penggumpalan darah sehingga menghindari stroke, aktifitas pembentukan jaringan baru untuk menutup luka, anti-kanker, anti-jamur, penurunan kadar lipida darah, anti-oksidan, peningkatan sistem imun, serta perbaikan fungsi syaraf.
Teripang sangat mudah rusak. Oleh karena itu, di perdagangan internasional teripang biasanya dijual dalam bentuk kering setelah diperlakukan dengan garam. Teripang digarami dulu, baru kemudian dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau pengasapan, atau kombinasi keduanya. Tergantung jenis teripangnya, ada yang direbus dulu sebelum digarami, ada juga yang digarami dulu baru direbus. Tetapi ada juga olahan teripang yang basah, yaitu direndam dalam larutan garam, dan diletakkan di dalam botol. Kerupuk teripang merupakan produk yang langka, yang hanya ada di pasar lokal. Di Indonesia, kerupuk teripang ini nampaknya hanya ada di Aceh, Madura (Bangkalan), Makassar, dan Nusa Tenggara.
Selain dibuat kerupuk, secara tradisional di desa Junganyar, teripang bulat yang sebutan lokalnya ‘rung-terung’ direbus dan dimakan sebagai urap bersama sayuran dan taoge, dengan bumbu kelapa urap. Bagian dalam teripang tersebut (disebut ‘kerokan’) dimasak dengan kuah berkecap. Dengan demikian, masih terbatas jenis pengolahan teripang ini.
Harga teripang yang tinggi membuat perburuan teripang menjadi tidak terkendali, sedemikian sehingga beberapa jenisnya terancam kepunahan misalnya teripang pasir. Salah satu usaha melestarikannya adalah dengan meletakkannya dalam daftar species yang pengambilannya harus memenuhi aturan-aturan tertentu yang disepakati secara internasional. Selain itu, sekarang mulai dilakukan budidaya teripang di air laut, atau yang disebut dengan “sea ranching”. Telur teripang yang telah tumbuh menjadi larva dibesarkan di darat, sebelum dipindahkan ke laut. Secara umum, anakan teripang memiliki berat 40-60 gram. Teripang memerlukan 4-5 bulan untuk tumbuh hingga 300-500 g beratnya. Negara Cina telah melakukan budidaya teripang dengan produksi 10.000 ton/tahun. Indonesia nampaknya telah memulai budidaya teripang di beberapa tempat, seperti Riau dan Bali. Sekitar 5 tahun lalu Kementerian Perikanan dan Kelautan nampaknya mulai menyusun peraturan-peraturan yang berkenaan dengan pengambilan dan penjualan teripang di laut untuk menjaga kelestariannya.
Beberapa penelitian mengenai teripang telah dilakukan oleh Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura, antara lain kajian aktifitas afrodisiak, anti-kanker, jenis dan sebaran teripang di perairan Bangkalan, kajian diversifikasi tampilan kerupuk teripang, dan kajian parameter mutu kerupuk teripang.
Dapatkah teripang dikembangkan untuk lebih memakmurkan dari sisi ekonomi dan kesehatan masyarakat Madura dan Indonesia pada umumnya?
*Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian, UTM
Anggota ICMI Bangkalan
